二、三氯蔗糖的物理特性

  三氯蔗糖稱為蔗糖素，由蔗糖（食糖）通過(guò)多步工藝人工合成的，選擇性地用三個(gè)氯原子取代糖分子中的三個(gè)羥基，隨后，將其純化至約 98%。呈現(xiàn)出白色粉末狀，具有無(wú)臭無(wú)吸濕性等特征，物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機(jī)溶劑。

  在室溫28℃的情況下溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600～800倍，甜味基本接近蔗糖，不會(huì)導(dǎo)致食用者齲齒。

  三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲(chǔ)存1a以上并不會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化。結(jié)晶體在儲(chǔ)存4a左右也不會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化，高溫條件不會(huì)改變甜度。

三、三氯蔗糖的用途

一、飲料

  與飲料中使用的其他甜味劑如甜菊糖苷等很好的融合。能掩蔽維生素以及功能性物質(zhì)苦味以及澀味。能改善酒類飲品口感，能有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感，提高酒類口感，使其酒體協(xié)調(diào)并不存在異味。

  由于三氯蔗糖穩(wěn)定性較好，不會(huì)與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，也不會(huì)對(duì)飲料透明度、色澤以及香味產(chǎn)生影響。加之 三氯蔗糖具有加熱殺菌以及長(zhǎng)期保存的性能，不會(huì)存在降解或者是脫氯等問(wèn)題。因此，將三氯蔗糖作為甜味劑應(yīng)用在飲料生產(chǎn)中，能滿足使用和流通管理。

二、烘焙、糖果食品

  由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢(shì)，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過(guò)高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會(huì)變化，且沒(méi)有任何可測(cè)性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點(diǎn)以及糖果類較為常見(jiàn)。

  在口香糖中提供持久的甜味，可用于“對(duì)牙齒有益”的糖果，不支持導(dǎo)致蛀牙的口腔細(xì)菌的生長(zhǎng)。

三、乳制品中的應(yīng)用

  在近中性產(chǎn)品的熱處理、發(fā)酵過(guò)程等有卓越的穩(wěn)定性，不被與食物相關(guān)的微生物代謝或干擾。

  在pH為3時(shí)，添加三氯蔗糖的食品放置1a，三氯蔗糖的保存率僅流失 2%。在pH高于3時(shí)，三氯蔗糖幾乎不會(huì)出現(xiàn)流失，且并不會(huì)參與發(fā)酵反應(yīng)，不會(huì)影響酵母菌類物質(zhì)生長(zhǎng)。

  也正是基于此，將三氯蔗糖應(yīng)用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類得低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢(shì)，提高食品口感。

四、蜜餞類食品

  將三氯蔗糖應(yīng)用在蜜餞類食品中，主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時(shí)，避免發(fā)生其他反應(yīng)。

  需要注意的是：由于三氯蔗糖自身不含熱量，很難吸收高效甜味劑，因此，不會(huì)直接導(dǎo)致人們出現(xiàn)肥胖等問(wèn)題。將其應(yīng)用在月餅以及甜點(diǎn)等糖餡食品中，能在保證口感的基礎(chǔ)上，降低食品中的熱量。 

四、泰萊的優(yōu)勢(shì)